Какие журналы и документы должны быть в организации общественного питания
| 02.05.2024 |
Какие журналы и документы должны быть в организации общественного питания
Наиболее часто у сотрудников общественного питания возникают вопросы о том, какие именно должны быть документы и журналы в организации; как правильно их вести и заполнять; где найти «установленные образцы». Постараемся подробно ответь на эти вопросы.
1) На предприятии общественного питания должны быть разработаны, внедрены, а также поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП. Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.
В общепите должна быть группа сотрудников, которая разработает систему ХАССП и будет регулярно следить за ее соблюдением. Это должны быть опытные сотрудники, которые знают все аспекты производства и работы с продукцией. Они определяют, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы этих рисков избежать.
2) Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. После того, как периодичность лабораторных исследований и испытаний будет определена руководителем, необходимо заключить договор с любой аккредитованной организацией (например, Новороссийский филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае», расположенный по адресу: г. Геленджик, ул. Мичурина, 16).
Проводимый таким образом контроль является самостоятельным, то есть проводится без участия контрольных (надзорных) органов и вне рамок контрольных (надзорных) действий. Это позволит руководителю самостоятельно оценить качество кулинарной продукции (при исследовании кулинарной продукции), эффективность применяемого дезинфицирующего средства (если руководитель решит исследовать приготовленный дезинфицирующий раствор), качество мытья и обработки рабочих поверхностей кухни и разделочного инвентаря (такие результаты будут получены, если взять смывы на указанных поверхностях).
3) Технологические документы, в том числе технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая инструкция. Это документы разрабатываются и утверждаются руководителем организации или уполномоченным им лицом (например, поваром, если руководитель возложил на него такую обязанность). Следует обратить внимание на то, что наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
4) Наличие личной медицинской книжки у каждого сотрудника, имеющего непосредственный контакт с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, обязательно. В личную медицинскую книжку должны быть внесены сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации. Обратите внимание на сведения о вакцинации, так как отсутствие этих сведений в книжке является частым нарушением, выявляемым в ходе проведения контрольных (надзорных) мероприятий. Сотрудники общепита должны иметь прививку от кори, дифтерии, гепатита В, краснухи, столбняка.
5) Гигиенический журнал. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
Журнала установленной формы не существует, вести его можно на бумажном и/или электронном носителях. Рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Обратите внимание, лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.
6) Следует помнить, что если в организации используются фритюрные жиры, то они подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев. Установленной формы такого журнала также не существует, поэтому форму ведения информации руководитель выбирает самостоятельно.
7) Журнал «температурного режима». В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях. Рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 2 и № 3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.